שלושה מעצבים נכנסו למטבח – בישול כפרקטיקה יצירתית

מעצבים הם אנשים יצירתיים, והיצירתיות הזו לא נשארת רק בסטודיו. אצל חלקם היא יוצאת דרך מוזיקה, אצל אחרים דרך כתיבה, צילום או עבודת יד, ויש מעצבים שמביאים את היצירתיות שלהם גם למטבח. במדור החדש אנחנו מבקשים להתבונן בתחביבים היצירתיים שמתקיימים לצד העיצוב, ולבדוק מה הם מלמדים על תהליך העבודה, על חשיבה חומרית, ועל האופן שבו עיצוב משפיע על תחומים אחרים, ולהפך.

בכתבה הראשונה בסדרה אנחנו מתמקדים בבישול ואפייה, ובשאלה עד כמה היצירתיות שמניעה אותם דומה או שונה מזו של עיצוב גרפי. איפה החוקים זהים ואיפה הם מתפרקים, מה קורה כשעובדים עם טעם וריח במקום עם צורה וצבע, ואיך המטבח הופך, עבור חלק מהמעצבים, למעבדה נוספת לחשיבה, ניסוי ויצירה.

ינק יונטף (פונטף)

ינק יונטף הוא מעצב גרפי וטיפוגרף, אחד הקולות המרכזיים בטיפוגרפיה העברית, שעבודתו מתמקדת בעיצוב ופיתוח של אותיות עבריות תוך חיבור בין מחקר היסטורי לעיצוב עכשווי.

האוכל הוא חלק שגרתי ופעיל מהיום־יום של ינק יונטף, לא תחביב צדדי. הוא מספר שהוא מבשל כי הוא אוהב לארח ולהאכיל אנשים, וגם כי חשוב לו לאכול בריא וטעים בעצמו. בסטודיו הוא מבשל לכולם כמה פעמים בשבוע ארוחת צהריים, בבית כמעט כל ערב, ובימי שישי ארוחת ערב משפחתית חגיגית. מעבר לאכילה עצמה, הוא נהנה מההפסקה שהבישול מאפשר. ״אני נהנה לקחת הפסקה מכל עיסוקיי האחרים ולהתמסר לבישול – החל מתכנון הארוחה, דרך קניית המצרכים וההכנות לקראת הבישול״.

״בימינו תהליך העיצוב מתבצע ברוב המוחלט של המקרים רק באמצעות מחשב, ללא כל תלות בחומרים וכלים פיזיים – לטוב ולרע, כמובן״

ינק מצביע על הדמיון בין עיצוב לבישול כמשהו פשוט וישיר, כזה שנשען על יצירתיות ואלתור סביב נושא מסוים. אך כששאלנו אותו על ההבדלים בין התחומים הוא מצביע על הפער בין עיצוב עכשווי, שמתבצע כמעט תמיד דרך מחשב, לבין הבישול. ״בימינו תהליך העיצוב מתבצע ברוב המוחלט של המקרים רק באמצעות מחשב, ללא כל תלות בחומרים וכלים פיזיים – לטוב ולרע, כמובן״. הבישול, מבחינתו, הוא ההפך הגמור. ״תהליך הבישול, לעומת זאת, הוא אנלוגי ופיזי מיסודו, ותלוי לחלוטין בחומרי הגלם, בכלים ובזמן".

ההשראה הקולינרית שלו מגיעה בעיקר מהמטבח הים־תיכוני, האיטלקי וגם קצת מהמזרח הרחוק. יש לו משיכה מיוחדת לתפוחי אדמה. ״זה חומר גלם ורסטילי שניתן להכין אותו בכמה וכמה דרכים, וחוץ מזה הוא מאוד מזכיר לי את הילדות – במטבח הסובייטי. אין שני לקרטושקה (תפו״א ברוסית)״. את הבישול הוא עושה לרוב לפי מתכון, שאותו הוא זוכר אחר־כך בעל פה ומאלתר עליו. פינת העבודה שלו במטבח בד״כ צנועה: ״המטבחים שאני מבשל בהם די קטנים, אז אין לי הרבה מקום אז אני משתדל לשמור על סדרך בתוך הבלגאן״.

כששאלנו אותו איזו מנה מחזירה אותו לילדות, הוא סיפר על ה״טיפטלקי״ של אמא שלו – קציצות עוף מבושלות עם תפוחי אדמה. ואם היה צריך לארח שלושה מעצבים מכל הזמנים, הוא היה מזמין את דוד טרטקובר, וולפגנג ויינגרט ואדריאן פרוטיגר, ומבשל להם ארוחה קלאסית של דגים.

מרק כתום אסייתי של ינק

חומרים (6-8 מנות)

חתיכת דלעת 300 גר׳, חתוכה לקוביות
1 גבעול למון גראס טרי, חתוך דק
1 בצל לבן, חתוך גס
שורש ג׳ינג׳ר טרי בגודל אגודל, חתוך דק
פלפל צ׳ילי אדום חריף, חתוך דק עם הזרעים
1 בטטה גדולה קלופה וחתוכה לקוביות
2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים
2 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים
1 ליטר מים
2 פטריות פורטובלו גדולות פרוסות דק על מנדולינה
400 מ״ל קרם או חלב קוקוס
חצי כפית כורכום, מלח ופלפל שחור

להגשה

אורז לבן מבושל (אופציה)
זרעי דלעת קלויים
עלי כוסברה טרייה

אופן ההכנה

בסיר עמוק מחממים שלוש כפות שמן רגיל ומאדים את הבצל, למון גראס, ג׳ינג׳ר וצ׳ילי, עד שהבצל נהיה שקוף. מוסיפים חצי כפית כורכום ומערבבים. מוסיפים את הדלעת, הבטטה ואת תפוחי האדמה ומערבבים. מכסים בליטר מים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה חלקית כ־25 דקות, עד שהירקות יתרככו.

מורידים מהאש ועם בלנדר מוט טוחנים את הכל. מוסיפים חלב קוקוס, ואם זה סמיך מדי אז מוסיפים עוד מים. המרק צריך להיות קטיפתי אך לא סמיך מדי. מביאים שוב לרתיחה על אש קטנה. בודקים את הטעמים, מוסיפים מלח, פלפל ואת פרוסות הפטריות ומבשלים כ־5 דקות. אפשר להוסיף טיפה שמן שומשום, זה עושה את זה קצת אסיאתי יותר. מורידים מהאש ומגישים. לתוך קערת ההגשה עם המרק מוסיפים אורז, זרעי דלעת קלויים וכוסברה.

fontef.com
instagram.com/yaneki
instagram.com/fonteftypefoundry

דור משה

דור משה הוא מעצב גרפי, מתכונאי, אופה אובססיבי וצלם חובב. האהבה שלו לאפייה התחילה כבר בגיל צעיר, דרך בלוגים נישתיים של תחילת שנות האלפיים, ומאז, האפייה הפכה לחלק מהותי מהחיים שלו. בעיניו, הדמיון בין עיצוב לבישול נשען על שילוב בין יסודות לאינטואיציה. ״בשני התחומים האלה, בשביל להצליח ליצור משהו מעניין חשוב שיהיה בסיס חזק והבנה עמוקה ביסודות יחד עם אינסטינקטים טובים או זווית יחודית שמאפשרים לבנות על היסודות האלה משהו חדש ומעניין״. ההבדל, לדבריו, טמון באופן שבו החוויה מתקבלת. ״עיצוב צריך להיות תקשורתי ומיידי, והוא פועל בעיקר דרך הראייה, בעוד שאוכל מערב בהכרח גם טעם וריח, שמוסיפים שכבות נוספות של מורכבות, גם אם אוכלים קודם כל עם העיניים״.

״עיצוב צריך להיות תקשורתי ומיידי, והוא פועל בעיקר דרך הראייה, בעוד שאוכל מערב בהכרח גם טעם וריח, שמוסיפים שכבות נוספות של מורכבות, גם אם אוכלים קודם כל עם העיניים״

את ההשראה לבישול הוא שואב בעיקר מהמטבחים ההודי והתאילנדי, ובאפייה מהמטבח הצרפתי, בשילוב טעמים ים־תיכוניים. חומר הגלם שהוא תמיד חוזר אליו הוא הל, תבלין שמחובר אצלו גם לזיכרון משפחתי. ״גדלתי לסבתא עיראקית שהייתה בשלנית מדהימה וגרמה לי להתאהב בתבלין הזה״. האפייה שלו לרוב מתוכננת מראש, אבל בימים של ״אפייה רגשית״ היא הופכת ספונטנית יותר, לרוב עם שוקולד, שתמיד יש לו במזווה. במטבח הוא עובד מתוך בלאגן מוחלט. ״כל המטבח הוא פינת העבודה שלי, ואת הסדר אני משאיר לסוף״. המנה שמחזירה אותו לילדות היא ״סמבוסק חומוס (עיראקים יבינו)". ואם היה צריך לעצב מחדש מנה קלאסית ישראלית, הוא היה מכין עוגת ביסקוויטים קלאסית, אבל מוציא ממנה את האינסטנט פודינג וניל.

ביקשנו גם ממנו לשתף אותנו במתכון שהוא גאה בו:

עוגת שוקולד ושמן זית עם קראמבל קקאו של דור

לעוגה

125 מ"ל שמנת מתוקה 38% (½ כוס)
100 גרם שוקולד מריר, קצוץ
175 גרם קמח לבן (¼1 כוסות)
35 גרם קקאו הולנדי (¼ כוס)
½ כפית אבקת אפייה
¾ כפית סודה לשתייה
¾ כפית מלח
½ כוס שמן זית עדין
2 ביצים בגודל L
200 גרם שמנת חמוצה
200 גרם סוכר
כפית תמצית וניל

לקראמבל קקאו

45 גרם קמח לבן (1/4 כוס +כף)
15 גרם קקאו הולנדי (1/2 1 כפות)
35 גרם סוכר (3 כפות)
40 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
¼ כוס שקדים פרוסים

אופן ההכנה

מחממים תנור לחום של 180° ומרפדים תבנית אינגליש קייק באורך 30 ס"מ בנייר אפייה.

להכנת הפירורים, מניחים את הקמח, הקקאו, הסוכר והחמאה בקערה בינונית וממוללים את החמאה אל תוך שאר הרכיבים בעזרת קצות האצבעות. המטרה היא ליצור פירורים דקים מאוד בלי גושי חמאה גדולים. לאחר שמקבלים פירורים דקים, ממוללים עוד קצת עד שהפירורים מתגבשים בחזרה לגושים גדולים יותר (אבל כעת כבר אין גושי חמאה בתערובת). מערבבים פנימה את השקדים ושומרים בצד.

להכנת העוגה, ממיסים את השמנת והשוקולד לקבלת גנאש חלק ומצננים מעט.

מנפים אל תוך קערה גדולה את הקמח, הקקאו, אבקת האפייה, אבקת הסודה לשתייה והמלח.

בקערה בינונית טורפים את שאר חומרי הבלילה – שמן הזית, הביצים, השמנת החמוצה, הסוכר והוניל. מוסיפים את הגנאש וטורפים היטב. מוסיפים פנימה את החומרים היבשים וטורפים רק עד לקבלת תערובת אחידה. מוזגים לתבנית ומפזרים מעל את הפירורים. אופים עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש עם מעט פירורים לחים (זמן האפייה ישתנה בהתאם לתבנית).

dormoshe.com
instagram.com/dormoshe2
instagram.com/dor_moshe

גיל בן־יצחק

גיל בן־יצחק מספרת שהיא גדלה על תוכניות בישול, למדה קונדיטוריה מתוך סקרנות והרחבת ידע, ובהמשך שילבה בין אוכל לעיצוב גם בלימודי תקשורת חזותית בבצלאל וגם בעבודה בסטודיואים למיתוג כמו Brief ו־Fine-Line. החיבור הראשון שלה לעיצוב עבר דרך צילום אוכל, שדרכו פיתחה שליטה בקומפוזיציה ובארט דיירקשן, ומתוך אותה גישה של פירוק והרכבה היא פועלת עד היום. ״בשני השדות אני מתעסקת בלעשות reverse engineering כשאני נתקלת במשהו שאהבתי במיוחד. אם זה ביס שהעיף אותי אז לפרק אותו לטעמים. אם זה פשוט צִלְחוּת יפה אז להיות עירנית לצורה שבה עורמים את הפסטה לרוחב השוליים של הצלחת״.

"לא משנה איזה ירקות תבחרו, תשקיעו מחשבה לאיזה צורה וגודל חותכים אותם. וכמובן, כשהאוכל יפה הוא גם טעים יותר״

בעיניה, הדמיון הגדול בין עיצוב לבישול הוא בכך ששני המדיומים הם חיבור של דברים לכדי חוויה, והכול מתחיל בתחושה. ״האם בא לי משהו חמים? מרענן? טראשי? עדין? ציני? מתוחכם?״. ההבדל, לדבריה, קשור לאופי השימוש והזמן. ״אחד ההבדלים בין שני העולמות הוא שעיצוב הוא מאוד disposable״. גם כשיש סגנון מובהק צריך להמשיך להפתיע, בעוד שבבישול יש מקום למסורת. ״אנשים ומסעדות יכולים להתגאות במנת הדגל שהם מכינים בדיוק באותה צורה כבר עשרות שנים. בסופו של דבר שני התחומים מושפעים מאופנות חולפות, אבל בעיצוב הרבה יותר מחפשים ריגושים חדשים, וויז׳ואל מוצלח שתופס תאוצה, מהר מאוד הופך לקלישאה״.

ההשראה הקולינרית שלה מגיעה בעיקר מהמטבח התאילנדי. ״בעיני האוכל התאילנדי הוא בית ספר לאיזון נכון של אוממי־חמוץ־מתוק־מלוח”. היא מבשלת בעיקר לפי אינטואיציה ו׳דודא׳, לא אוהבת לזרוק אוכל ולא סומכת על מתכונים במלואם. כוסברה היא חומר גלם קבוע אצלה בבישולים. ״אחרי מלח זה התבלין שאני משתמשת בו הכי הרבה”. במטבח, כמו בעבודה, חשוב לה סדר. ״לכל כלי וחומר גלם יש מקום. ואם יש משהו שלא בשימוש הוא עף”. גם בסלטים, היא מספרת, כל ירק נבחר עם מחשבה וכוונה, כמו איזה קוקטייל. הצורה והחיתוך הם חלק מהחוויה, ויש לה טיפ אחד ברור: “לא משנה איזה ירקות תבחרו, תשקיעו מחשבה לאיזה צורה וגודל חותכים אותם. וכמובן, כשהאוכל יפה הוא גם טעים יותר״.

סלט זוקיני ותפוז של גיל

לסלט

2 זוקיני
1 תפוז מְפֿוּלָּט
חופן כוסברה
חופן נענע
½ בצל סגול קטן
1 ביצה רכה

לרוטב

זליפה של שמן־זית
מיץ משאריות התפוז שפילטנו
מלח־פלפל לפי הטעם

להגשה

יוגורט יווני
לחם שאוהבים

אופן ההכנה

קולפים את הזוקיני לרצועות בעזרת קולפן. מפלטים את התפוז (ושומרים את שארית לרוטב). את הבצל חוצים ופורסים לטבעות דקות נגד הסיבים. מפרידים עלים שלמים של עשבי התיבול.

מערבבים הכל יחד, סוחטים את שארית התפוז פנימה ומתבלים. מכניסים את הביצה למים רותחים עם מלח ל־8 דקות. שמים את היוגורט בתחתית כלי ההגשה ומסדרים את הסלט והביצה מעל.